厨房の衛生管理と害虫対策｜カフェ・レストラン・カラオケ・飲食店｜

衛生管理と害虫駆除対策【飲食店向けコラム】

カフェ・レストラン・ファーストフード店・居酒屋・カラオケボックス・漫画喫茶・インターネットカフェなどでは、様々な害虫の発生で、利用者とトラブルにつながってしまうケースがあります。

お酒や食事を楽しむ飲食店、施設の調理や食品を扱う厨房では、食品の管理・店内衛生管理・ゴキブリ・ネズミなどの防虫防鼠管理（駆除・予防）は、食品を扱う飲食業にとって重要な対策です。

こちらのコラムでは店舗様向けの衛生管理や害虫対策についてご紹介します。

安心・安全なお料理の提供と衛生的な空間づくりを改善させて、お客様を「おもてなし」しましょう！

飲食店の害虫駆除義務化について

食品衛生法改正により、飲食店に求められる衛生基準が今まで以上に高まり、２０２１年６月より、すべての食品事業者に食品衛生法「HACCP」（ハサップ）に沿った衛生管理が義務化されました。

そのなかには、防虫防鼠管理（ゴキブリ・ネズミ管理）として、年に２回の害虫駆除・防除を行う必要があること。

但し、害虫駆除・防除を行う回数は、駆除する個体の発生状況・建物施設の状況によって異なり、３カ月に一度の定期点検を行う場合もあります。

又、ゴキブリ等の衛生害虫に限らず、ネズミが発生した場合、駆除並びに定期調査を実施を行い、作業を行った内容の記録を1年間保管する必要があります。

HACCP制度の義務化に向けて～食品扱う各店舗

【害虫定期調査】ねずみ昆虫等防除について

飲食店にゴキブリが出やすい理由

ゴキブリは「暖かい」「暗い」「狭い」「エサや水がある」「湿気の多い」場所を好み、飲食店内はまさにゴキブリが繁殖しやすい環境が整っています。

厨房内に出やすい「チャバネゴキブリ」

飲食店に良く出るゴキブリはチャバネゴキブリがほとんど。幼虫で一番小さいもので３～４㎜。

成虫の体長は１０～１５㎜程で体色は黄褐色。

成長段階によって異なりますが、１円玉と同じくらいの大きさになります。

屋内外でも見かけるクロゴキブリは飛びますが、チャバネゴキブリは飛べません。チャバネゴキブリは飲食店や倉庫・アパートなど屋内で生息し、暖かい屋内で繁殖を繰り返します。

飲食店の厨房に集中するゴキブリ

チャバネゴキブリはなぜ飲食店に集中するように発生するのか。その原因は一般家庭や他のお店よりも圧倒的に食べ物が多くあることです。

そして２４時間フル活動する機械製品が多数あることで繁殖率も高まります。

そもそもチャバネゴキブリは持ち込んだ荷物に付着した卵が店内で繁殖したり、排水口や配管の隙間、エアコンのダクトなどから侵入することで屋内・店内で被害が広がっていきます。

ゴキブリが生きていく上で必要なのは餌や栄養源の摂取。生命力が強いゴキブリは水一滴でも数日間は生き延びることができます。

飲食店は水や油、食べかすなど、ゴキブリにとって栄養源となる食材がたくさんある場所。

湿った場所や温かい場所は繁殖しやすくなるなどゴキブリが好む環境がすべて揃ってしまう場所なので飲食店が主に被害に遭いやすくなるのです。

チャバネゴキブリの行動範囲は狭く、キッチン（厨房）のシンクまわり・冷蔵庫や食洗機の裏・ドリンクモーター内部・機械裏やドリンクバー内部など水気や餌の多い厨房内や洗面所・トイレなどに発生することが多いです。寒さに弱いですが、冬でも暖かい屋内の機械裏など一定の場所を巣にしながら集団で活動しています。

不衛生が原因？飲食店のゴキブリ予防

不衛生な環境を好むゴキブリは、暖かくて湿った場所や食べかすなど腐ったゴミや汚れた場所が大好き。

逆に清潔で広々した空間を嫌うので【こまめな掃除と整理整頓】で不衛生な環境を減らしてゴキブリの発生を防ぐことが大切です。

【お掃除】

・排水溝などにすべて蓋をする。

・食べかす・生ゴミ・水気を取り除く。

・厨房機器内部や容器を洗浄する。

・冷蔵庫や機器の下を掃除する。

・食べ終えた食器は洗い、水気は拭き取る。

・シンクまわりの水滴を拭き取る。

・スポンジは水分を絞って乾かす。

・冷蔵庫内部やフィルターの掃除をする。

【整理整頓】

・使いかけの食品は密閉容器に入れて保管する。

・引き出しや棚の中を整理整頓する。

・段ボールや物を直接床に置かない。

・不要になった段ボール類などは溜め込まない。

・食品の保存方法や調理管理を徹底する。

ゴキブリを駆除する方法

ゴキブリ駆除では、薬剤処理が一般的です。駆除グッズでは以下のような種類があります。

ベイト剤で駆除する

ゴキブリ駆除で市販でも販売されているベイト剤を設置して駆除する方法です。ベイト剤は毒エサです。

冷蔵庫や調理台の下、棚の中などゴキブリが好む場所に設置することで効果を最大限に発揮。狭くて暗いすき間に置くだけで良いので簡単でお値段もお手頃です。

設置した毒エサを食べたゴキブリはその場で死ぬ訳ではなく巣に帰ってから段々と毒エサの影響が出はじめ死んでいきます。

その死骸を仲間が食べて連鎖的に巣ごと駆除できるので、ゴキブリを見たくない方にもオススメです。しかし死骸がそのままになってしまう場合があるのできちんと掃除をして死骸を回収しましょう。

捕獲シートで駆除する

捕獲シートの商品では「ゴキブリホイホイ」が代表的ですね。粘着シートの真ん中にゴキブリが好む匂いを設置して誘引させます。

おびき寄せられたゴキブリが粘着シートにかかり身動きできなくなり、捕獲したことをしっかり確認できます。ゴキブリが潜んでいる冷蔵庫の下や棚の隅などに設置することでどんどん捕らえていきます。回収してそのまま処分できるのも使いやすさのポイントです。

燻煙剤で駆除する

一般家庭でもゴキブリの駆除で使用されることが多い燻煙剤。蒸散の仕組みを利用して部屋中に薬剤を狭い隙間にも行渡らせることができます。

押し入れや戸棚を開けて撒くと隅々まで行渡らせることができます。但し、ゴキブリの卵には効果が効かないので、卵が孵化した頃（２～３週間後）に２回目の燻煙剤を撒くのが効果的です。

飲食店では有害成分が食品や容器に付着しないように移動させる他、付着防止のために養生をしましょう。火災報知器にもカバーすることを忘れずに。

薬剤の種類や建物の構造によって飲食店では燻煙剤が使用できない場合もあります。

殺虫剤を使用して駆除する

スプレー式のエアゾールタイプの殺虫剤は生きているゴキブリに吹きかけて駆除できます。

姿を現すゴキブリをすぐに退治できるので非常事態にはオススメな商品です。

薬剤噴射や泡タイプ・凍結スプレーなどの種類も販売しています。スプレーしておくだけで寄せ付けない忌避剤もありますが、隠れているゴキブリには効果がありません。根本から徹底的に駆除したい方は、業者に依頼して定期的な調査や駆除がオススメです。

業者に依頼するのがベスト

ゴキブリが出はじめるようになって、自分で駆除しようとしてもなかなか被害が収まらないことも多いゴキブリ被害・・・。

時間が経てば経つほど、被害が広がり、食品に侵入したり、お客様にも不快な思いをさせて最悪の場合、健康被害を起こす恐れも出てきます。

有名な飲食店でも、一度でも被害が出てしまうと、イメージダウンや損失は莫大なものになってしまいます。

そのような最悪の事態を避けるために、一日でも早く被害状況を改善させる必要があります。

ネズミ被害にも遭いやすいお店

飲食店や食品を扱う店舗では、ゴキブリだけでなくネズミによる被害も相次いでいます。

ネズミにとって店舗はエサが豊富でねぐらにも最適な場所です。

ネズミによる被害は、戸建て住宅・空き家・アパート・マンション・工場・倉庫など様々な建物で発生しています。

ネズミは建物の外から侵入し、厨房キッチンなどの食材を食害。何でもかじるので住み着いてしまうと非常に厄介です。

さらには店内あちらこちらにフンをするので、店舗では異物混入・食中毒などを起こしてしまうと廃業にもなり兼ねません。

ゴキブリ等の害虫をはじめ、ネズミ被害もお店にとって命取りとなる大きな問題です。

地域環境や建物の構造によってネズミが侵入されやすい環境となっている場合もありますが、衛生管理が不十分であったりすれば営業停止処分といった厳しい処分を受けることにもなります。

害虫含めネズミ被害に遭っている店舗では早急に対処することが求められます。

害虫業者に定期管理の依頼をしよう

駆除業者では、飲食店をはじめ、一般家庭、戸建て・アパート・マンションなどの集合住宅でも建物の構造や被害状況を調査しながら適切な処理を行い、あらゆる方法で駆除の根絶を目指します。

飲食店などではゴキブリ再発率が高まることを想定しながらベイト剤・薬剤処理・トラップ設置処理・侵入経路封鎖等の施工を行います。

又、被害状況に応じた定期調査や定期的な駆除・予防も行っているので、飲食経営者にとっても心強いでしょう。

但し、予防のためには、お店で働く従業員側のご協力は欠かせません。店内の清掃、ゴミの処分方法など、衛生面の徹底に力を入れて頂くことで、害虫予防効果も高まります。

害虫獣駆除を依頼する際は、建築物ねずみ昆虫等防除業の資格を持つ駆除業者にお任せすることをご検討ください。

まとめ

普段からキッチン・フロア・トイレ・倉庫・店舗の外など掃除や整理整頓を心掛けましょう。

ゴキブリは寒さに弱く寒い時期はいなくなると思われがちですが、建物の厨房など暖かい空間では生息でき、エサが豊富な飲食店などに被害が集中しやすいので、冬でも油断禁物。

ネズミも通年活動でき、春～秋にかけて活発に活動していますが寒さに弱いので冬は家屋やお店への侵入が増えるので要注意。

HACCP制度により、食品の管理のみならず徹底した害虫対策を目指すために業者に依頼をすることをオススメします。